食品工場の空調の重要性とは？HACCPの基準を満たすポイントを解説

2026.10.30

食品工場の空調設備の特徴とは

食品工場の空調設備には、従業員が快適に作業できる環境を整えるだけでなく、 食品の衛生管理に適した製造環境を維持する役割 があります。

食品を扱う施設では、温度や湿度の変化による食品への影響に加え、結露やカビ、空気を介した異物・微生物等による汚染にも配慮しなければなりません。

食品衛生法の施設基準では、食品等への汚染を防止するため、作業区分に応じた区画や設備の配置、必要に応じて空気の流れを管理する設備の設置等が定められています。

また、食品を取り扱う場所の上部については、結露やカビ、水滴による食品への汚染を防止するため、適切に換気できる構造・設備を設置することが求められています。

そのため食品工場では、製造する食品や工程に合わせて、 温湿度や換気、気流等を適切に管理できる空調環境を整えることが重要 です。

食品工場と一般の工場における空調の違い

一般的な工場の空調では、従業員の作業環境を整えたり、生産設備から発生する熱を処理したりすることが主な目的となります。

一方、食品工場では作業環境への配慮に加えて、食品への汚染を防ぎ、安全性を確保するための衛生管理という目的も含まれます。

例えば、室内外や工程間の温湿度差によって結露が発生すると、水滴が食品や製造設備に落下したり、カビの発生につながったりするおそれがあります。また、汚染区域がある工場では、空気の流れによって清浄区域へ汚染を広げないための管理も必要です。

実際に、厚生労働省が公表している食肉処理業向けのHACCP手引書では、空調について「施設内の温度管理」「結露の抑制」「適切な湿度管理」に加え、汚染区域から清浄区域へ空気が流れないよう管理することが示されています。

このように食品工場の空調は、単に室内を冷暖房する設備ではありません。 食品の種類や製造工程、作業区域ごとの衛生上のリスクを踏まえ、温湿度・換気・気流等を管理すること も目的とする点が、一般的な工場の空調と異なります。

※参照：厚生労働省「HACCPに基づく衛生管理のための手引書」
※参照：e-Gov法令検索「食品衛生法施行規則」

食品工場において空調管理が重要視される理由

食品工場では、 食品の安全性や品質を維持するだけでなく、衛生的な製造環境や従業員の作業環境を整えるためにも、適切な空調管理が重要 です。

厚生労働省によると、HACCPでは食品等事業者が原材料や製造方法等に応じて危害要因を把握し、その除去・低減に必要な管理を行います。

食品工場では、このように必要とされる製造環境を維持し、衛生管理を適切に行う必要があります。
ここでは、食品工場において空調管理が重要とされる主な理由を紹介します。

食品の安全性や品質を維持するため

食品は種類によって温度の影響を受けやすく、適切に管理されていないと、微生物の増殖や品質低下につながるおそれがあります。

厚生労働省の「 大量調理施設衛生管理マニュアル 」でも、食中毒菌が付着した場合の増殖を防ぐため、原材料や調理後の食品の温度管理を徹底することが重要事項として示されています。

ただし、HACCPにおいて食品工場全体に共通する一定の室温が定められているわけではありません。製造する食品や工程、保管方法等によって必要な温度管理は異なるため、 それぞれの食品や製造工程に応じた環境を維持すること が重要です。
空調設備を適切に運用して製造エリアの温度を管理することは、食品の安全性や品質を維持するための製造環境づくりにつながります。

結露やカビ、交差汚染を防ぐため

食品工場では、温度だけでなく 湿度や気流の管理 も重要です。
室内外や製造工程間の温度差等によって結露が発生すると、天井や配管等から水滴が落下して食品や製造設備を汚染したり、カビが発生したりするおそれがあります。

食品衛生法施行規則の施設基準でも、食品を取り扱う場所の上部について、結露やカビ、水滴による食品への汚染を防止できるよう、適切に換気できる構造または設備を設けることが求められています。さらに、作業区分に応じた区画や、必要に応じて空気の流れを調整する設備についても規定されています。

そのため、 換気や除湿、気流等を適切に管理し、結露やカビの発生、区域間の汚染拡大を防ぐこと も、食品工場における空調管理の重要な役割です。

従業員が安全に作業できる環境を維持するため

食品工場の空調は、食品の衛生管理だけでなく、 そこで働く従業員の作業環境を維持する役割 もあります。
食品工場では、加熱や蒸気を伴う工程、冷蔵・冷凍設備を使用する工程等があり、作業場所によって温熱環境が大きく異なる場合があります。特に高温多湿になりやすい場所では、従業員の身体的な負担にも配慮する必要があります。

一方で、食品の衛生管理上必要な温度と、従業員が快適に感じる温度が必ずしも一致するとは限りません。
そのため食品工場では、製品や工程に必要な衛生条件を確保したうえで、 換気や空調、作業場所ごとの温度調整等を組み合わせ、従業員が安全に作業できる環境を整えること も重要です。

食品工場における空調管理の課題

食品工場では、 製造工程や食品の種類に応じた温湿度を維持するため、空調設備を長時間稼働させるケース があります。

そのため、設備を長期間使用していると、部品の劣化や汚れ等によって空調効率が低下したり、不具合が発生したりする可能性があります。また、古い設備を使い続けることで、消費電力やメンテナンスの負担が大きくなることも考えられます。

資源エネルギー庁では、工場等に老朽化した設備がある場合、高効率な設備への更新によって省エネにつながることを紹介しています。

特に食品工場では、空調設備の不具合によって適切な温湿度を維持できなくなると、製造環境にも影響する可能性があります。そのため、 日常的な点検やメンテナンスを行いながら、設備の状態に応じて計画的に更新することが重要 です。

食品工場における空調の寿命と交換サイン

業務用空調設備の使用可能な期間は、 機種や運転時間、設置環境、メンテナンス状況等によって異なる ため、「設置から○年で必ず交換する」と一律に判断することはできません。

一方、 長期間使用している設備では、経年劣化によって性能が低下したり 、故障が増えたりする場合があります。

例えば、以下のような状態が見られる場合は、点検や更新を検討する目安となります。

●設定温度まで冷えにくい、暖まりにくい
●運転中の異音や振動が増えている
●水漏れや結露等の不具合が発生している
●修理や部品交換の頻度が増えている
●従来と比べて空調にかかる電力使用量が増えている

食品工場では空調設備が製造環境の維持にも関わるため、故障してから交換するのではなく、設備の状態や運転時間、修理履歴等を確認しながら更新時期を検討することが大切です。

また、老朽化した設備を高効率な空調設備へ更新することで、消費電力を削減できる可能性もあります。実際に経済産業局でも、空調設備の更新によって電力使用量が削減できた事例が紹介されています。
そのため、冷暖房能力の低下や故障頻度の増加等が見られる場合は、修理だけでなく設備更新も含めて検討するとよいでしょう。

食品工場でHACCPの基準を満たす空調管理のポイント

HACCPでは、すべての食品工場に共通する室温や湿度等の数値基準が定められているわけではありません。

HACCPに基づく衛生管理では、 食品等事業者が使用する原材料や製造方法等に応じて危害要因を分析し、食品の安全性を確保するための衛生管理計画を策定・実施 します。

そのため食品工場の空調管理でも、一律の設定温度を目指すのではなく、 取り扱う食品や製造工程、区域ごとの衛生上のリスクに応じて、温度・湿度・換気・気流等を適切に管理することが重要 です。

ここでは、HACCPに沿った衛生管理を行ううえで押さえておきたい空調管理のポイントを紹介します。

食品や製造工程に応じて温度を管理する

食品工場で必要な温度管理は、製造する食品や工程によって異なります。
HACCPでは、原材料の受け入れから製造、出荷までの工程について危害要因を分析し、必要な管理方法を定めます。そのため、加熱・冷却・冷蔵・冷凍等、温度が食品の安全性に影響する工程では、食品の特性に応じた温度管理が必要です。

例えば、厚生労働省が掲載する冷凍食品製造事業者向けのHACCP手引書では、冷凍食品の保存・取扱い温度について具体的な管理方法が示されています。

空調設備についても工場全体を一律に管理するのではなく、 製造工程や食品の特性を踏まえ、必要な温度環境を維持できるように運用すること が重要です。

結露やカビが発生しにくい環境を整える

食品工場では、温度だけでなく湿度や結露にも注意が必要です。
食品衛生法施行規則の施設基準では、食品を取り扱う場所の上部について、結露によるカビの発生を防ぎ、結露による水滴で食品等を汚染しないよう、適切に換気できる構造または設備を設けることが求められています。

特に、加熱や蒸気を伴う工程、冷蔵・冷凍室との温度差が大きい場所等では、結露が発生しやすくなることがあります。
そのため、 換気や除湿、空調の運転方法を調整し、天井や壁、配管等に結露やカビが発生していないか定期的に確認すること が大切です。

汚染区域から清浄区域への空気の流れを抑える

食品工場では、 原材料を扱う場所や加熱後の食品を扱う場所等、衛生レベルの異なる区域を設ける場合 があります。
このような工場では、人や物の動線だけでなく、空気の流れによって汚染が広がる可能性にも配慮する必要があります。

食品衛生法施行規則の施設基準では、作業区分に応じた区画を行うとともに、必要に応じて空気の流れを調整する設備を設けることが規定されています。

そのため、給気口・排気口の位置や空調設備の配置等を確認し、 汚染度の高い区域から清浄度の高い区域へ空気が流れないよう、工場内の気流を考慮すること が重要です。

換気や排気を適切に行う

食品工場では、 製造工程によって熱や蒸気、におい等が発生することがあります 。これらが工場内に滞留すると、室温や湿度が上昇し、結露等が発生する原因となる可能性があります。

厚生労働省が掲載するHACCPの衛生管理手引書でも、 施設の衛生管理として十分な換気を行い、結露の防止に努めること が示されています。

ただし、単に換気量を増やせばよいわけではありません。外気の取り込み方によっては室内の温湿度や気流にも影響するため、製造工程や区域の用途を踏まえて調整する必要があります。

空調と換気・排気設備を組み合わせながら、熱や湿気を適切に排出できる環境を整えること がポイントです。

空調設備の状態を定期的に確認・記録する

食品工場では、 適切な温湿度や気流を維持するため、空調設備を設置するだけでなく、継続的に管理することも重要 です。

HACCPに基づく衛生管理では、衛生管理計画を策定して実施するとともに、実施状況を記録・保存し、必要に応じて内容を見直します。

空調管理についても、製造環境に影響する項目については、温湿度や設備の運転状況、フィルターの汚れ、異音・水漏れ等を定期的に確認しておくことが大切です。

異常や傾向を早期に把握できれば、設備の不具合によって製造環境が大きく変化する前に対応しやすくなります。
そのため、 自社の衛生管理計画に応じて確認する項目や頻度を定め、必要な記録を残しながら空調設備を管理すること が重要です。

食品工場に空調設備を導入した事例

食品工場では、老朽化した空調設備を高効率な設備へ更新したり、冷凍・冷蔵設備等とあわせて運用を見直したりすることで、省エネにつなげている事例があります。

特に食品工場では、製造環境に必要な温度を維持しながらエネルギー消費を抑える必要があるため、設備そのものの性能だけでなく、工場全体のエネルギー使用状況を踏まえて更新を検討することが重要です。

ここでは、SII（環境共創イニシアチブ）が公開している省エネ補助金の活用事例から、食品工場における取り組みを紹介します。

北條製餡所｜高効率空調設備への更新とEMS導入

大阪府で製餡を行う株式会社北條製餡所の本社工場では、設備の老朽化等を背景に、工場全体の省エネ化に取り組みました。

同社では、空調設備や送水ポンプ等の一部に古い設備が使用されていたため、高効率な設備へ更新しています。さらに、LED照明や高効率ブロワ、ボイラー等の設備更新に加え、EMS（エネルギーマネジメントシステム）を導入し、エネルギー使用状況を管理できる仕組みを整えました。
同社では、空調設備だけでなく、ボイラーや照明、生産設備等も含めて工場全体の設備を見直しています。

空調設備を個別に見直すだけでなく、工場全体のエネルギー使用状況を把握しながら、複数の設備をまとめて改善している点 が参考になる事例です。

※参照：SII「株式会社北條製餡所（本社工場）」

沖縄ホーメル｜冷凍・冷蔵・空調設備を高効率化

食肉加工品等を製造する株式会社沖縄ホーメルでは、工場の増改築にあわせて、省エネ性能の高い設備への更新を行いました。

SIIの事例では、原料冷蔵庫や食品加工場等で使用する冷凍・冷蔵設備や低温空調等を対象として、設備の高効率化が行われています。導入設備には低温空調・中温機器8台をはじめ、冷凍庫等の設備が含まれています。

また、SIIの交付決定資料でも「沖縄ホーメルにおける高効率冷凍冷蔵空調システム・生産機器導入による省エネルギー事業」として掲載されています。

食品工場では、空調設備だけでなく、冷凍・冷蔵設備も大きなエネルギーを使用します。そのため、 食品加工場や冷蔵・冷凍エリア等、それぞれの用途に応じて設備を見直し、工場全体で省エネを進めること がポイントです。

※参照：SII「株式会社沖縄ホーメル」

関西電力の「おまかSave-Air®」を活用して空調にかかる電気料金の削減を目指そう

空調の電力使用量や最大電力を抑えて電気料金の削減を目指す場合は、関西電力の「おまかSave-Air®」も活用できます。

「おまかSave-Air®」は、室外機に制御用コンピューターを取り付けて自動で制御を行うことで、 室内の快適性を維持しながら、空調にかかる電力使用量の削減を目指すサービス です。

導入のための大規模な工事は不要で、電力使用量を抑制する“省エネ制御モード”と、最大電力を抑制する“デマンド制御モード”を自動で切り替えることにより、電力使用量の削減とデマンドの低減に寄与します。

また、スマートフォンやパソコンなどから、制御の設定や電力使用量、省エネ効果を確認することができます。

「おまかSave-Air®」は、一般財団法人省エネルギーセンター主催の2025年度省エネ大賞の製品・ビジネスモデル部門において、「省エネルギーセンター会長賞」を受賞しています。なお、省エネ大賞は、優れた省エネルギーの取り組みや、先進的で高効率な省エネルギー製品等を表彰する制度です。

「おまかSave-Air_®」は、現在ご使用の室外機に制御盤を取り付けていただくだけで、コスト削減につながるサービスです。

初期費用ゼロで、手間なく
省エネと快適性を両立するサービスです。

＜関西電力の「おまかSave-Air®」のメリット＞

●初期費用ゼロ、安価な月額料金でサービスの導入が可能^※1
●電力使用量と最大電力を抑えることで電気料金10〜20%削減^※2
●工事にかかる期間は2〜3日程度、既存の室外機に制御用コンピューターを取り付けるだけで改修工事も不要^※3
●国内主要空調メーカーに対応しており、メーカーが混在していても導入が可能^※4
●最短数ヶ月〜半年前後で調査・提案・導入とスピーディな対応が可能

関西電力の「おまかSave-Air®」の導入による概算の電気料金削減額が気になる方は、関西電力公式サイトにて10秒シミュレーションが可能です。

初回の契約期間は原則6年間で、期間満了後は同一の内容で1年毎の自動更新となります。また、お客さまのご都合で期間満了前に中途解約いただく場合は、解約金をいただきます。
一定条件に基づく効果であり、削減割合を保証するものではありません。
設置状況等により一部室内工事が発生する可能性があります。
メーカーや機種によっては一部対象外の機器があります。

関西電力の空調自動制御サービス「おまかSave-Air®」の詳細を見る